Veinide degusteerimine

Veinil, kui naturaalsel tootel, on suur maitsete-ja aroomivalik, mis sõltub joogi keemilisest koostisest. Veini kvaliteedi hindamiseks peab kindlasti omama selleks treenitud meeli. Selleks et veini identifitseerida,või seda n-ö mõista, on vaja eelnevat praktikat.

 

Veini maitsmine tajuorganite abil,või teisiti öeldes, selle degusteerimine, kujutab endast loogiliselt ülesehitatud vaatlust, milles osalevad järgmised meeled:

  • maitsmismeel
  • haistmismeel
  • nägemismeel
  • kompimismeel

Veini degusteerimine on nagu aeglaselt raamatu lugemine, see on nagu kunstiteose – maali, skulptuuri nautimine, imades endasse selle vormid ja värvid. (Pierre Ponpeaus)

Degusteerimistehnikad

Degusteerimine on küllaltki keeruline protsess. Degusteerijad omandavad selle kunsti mitmete aastate jooksul.

 

Kuid juba ainuüksi teadmine, kuidas toimub degusteerimine, aitab veini tajuda märksa intensiivsemalt.

 

Degusteerimine tähendab veini uurimist, selle analüüsimist, kirjeldamist, hindamist, kvalifitseerimist ja klassifitseerimist kõigi viie tajuorgani abil.

 

Degusteerida pole sama mis juua. Degustaator on professionaal ning degusteerimise tulemused fikseeritakse spetsiifilises keeles, mis võib näida keeruline, kuid samal ajal peab see olema täpne, lakooniline ning aeg-ajalt kirev ja ilmekas.

 

Vaatleme degusteerimisel ilmnevaid põhiraskusi:

  • degusteerimise subjektiivne iseloom, mis toetub isiklkule tajule; just seetõttu mõjutab degustaatori isik nii palju lõpptulemust
  • võimatus esitada aroomi ja maitset numbrites; veini täidlust ja konsistentsi ning maitse-ja haistmistajude vahel, mille vein esile kutsub, pole alati otsest seost; maitset ja aroomi ei saa mõõta. Samuti ei saa neid omavahel võrrelda.
  • Keskkonna faktorite mõju, kus degusteerimine toimub: koht, valgustus, aeg jne
  • Degustaatori tervislik seisund ja meeleolu
  • Degustaatori tajuorganite treenituse tase
  • Maailmas esinevate veinide mitmekesine valik

Aistingud ja degusteerimine

 

Veinide degusteerimine põhineb aistingutel, mida edastavad tajuorganid.

 

Kuulmine on üks aistingutest, mida degusteerimisel küll kasutatakse, kuid see pole määrav, kuid võib osutuda segavaks. Väline müra, kõrvalised hääled võivad tähelepanu hajutada ja tajumist halvendada. Kuid, näiteks korgi heli pudeli avamisel, kuidas kõlab pudelist pokaali valatav vein, annab mõista, missugune on veini struktuur ja täidlus. Ka vahuveinide kihisemisel on degustaatori jaoks tähendus ning pealegi loob see meeldiva mulje.

 

Oluline on mitte tõkestada tajuorganite täielikku kasutamist. Kuid vaadelgem nüüd, missugused need aistingud on:


Visuaalsed
Need on aistingud, mis annavad meile infot:

  • värvist, selle intensiivsusest ja ühtlusest
  • selgusest, hägusus, läige, läbipaistvus
  • voolavusest: määratletakse “pisara”, tilkade järgi, mis jäävad pokaaliseintele
  • süsihappegaasi eraldumine
  • kõrvaliste tahkete osakeste olemasolu

Üldjoontes võib öelda, et veini värvi ja välimuse järgi saab otsustada veini arengu ja sanitaarseisundi üle.

 

Taktiilsed aistingud
Need on aistingud, mida edastavad huuled, keel, nina siseküljed ja suulagi.
Aistingud jagatakse:

  • keemilisteks: teravuse, sidususe, kõrvetuse jne tajumine
  • tekstuurseiks: sametine, metalne aisting
  • termilisteks

Haistmisaistingud
See on üks olulisemaid aistingute liike. Peale vastavat koolitust võivad haistmismeeled anda veini kohta palju infot. On olemas mitu erinevat aroomi:

  • esmased aroomid: aroom, mis iseloomustab kohta, kus veiniks valmistatud viinamarjad on kasvanud.
  • Teisesed aroomid: tulenevad käärimisest
  • Bukett: tekib ja rikastub veini laagerdamise jooksul vaadis ja lõpuks pudelis.

 

Kunagi ei tohi segamini ajada aroomi ja buketti. Aroom on alati omane noortele veinidele, mida ei tohi jätta seisma ehk vananema ega laagerduma. Bukett on arenenud, tavaliselt punaste, laagerdatud veinide omadus.


Maitseaistingud
Vastupidiselt laialt levinud arvamusele ei osale keel veini degusteerimisel maitse määramisel. Keele ülesanne on vedelik soojendada, mille tulemusena levivad aroomid ja maitsekeskused aktiveeruvad.

 

Aroomide levimist lihtsustab ka suuõõne soojus. Parima tulemuse saavutamiseks soovitatakse hoida veini kontaktis suulaega, loksutada seda natuke aega, et aroom leviks. Selleks kasutatkse erilist tehnikat, mida hispaanlased kutsuvad “barboteo” (pomisemine):

  • suhu võetakse väike kogus veini
  • suu kaudu hingatakse sisse õhku, püüdes seda samal ajal läbi vedeliku läbi lasta
  • nina kaudu hingatakse õhk välja

 

Keel fikseerib viis maitseaistingut: magus, soolane, hapu, kibe ja terav. Veinide degusteerimise puhul erinevad esmased aistingud teisestest.

 

Degusteerimises on kasutusel mõiste - järelmaitse. Hästi välja töötatud väärisveinidele on omane, et nad jätavad endast suulaele n-ö mälestuse, pärast seda kui nad on joodud. See on peen maitse, mis kestab mõne sekundi. Seda nimetataksegi järelmaitseks.

Degusteerimise elemendid

 

Nagu juba öeldud on degusteerimine veinide klassifitseerimise ja hindamise vältimatu element.

 

Degusteerimise jaoks on oluline ka pokaali valik. Paljude aastate jooksul oli välja töötatud kõige paremini sobiv pokaalivorm, et degustaator saaks parimal moel kuulda, näha, haista, maitsta degusteeritavat veini.

 

Algselt kasutati pokaalide valmistamiseks väärismetalle, alates 18.sajandist hakati kasutama klaasi. Rahvusvahelistel konkursitel on kõigi osalejamaade jaoks kasutusel üht tüüpi pokaalid.

 

Kui teil selline pokaal puudub, tuleb kasutada traditsioonilist õhukesest klaasist, ovaalse kujuga, ülalt kitsenevat läbipaistvat veinipokaali. Kitseneva ülaosa tõttu jääb suurem osa aroomist pokaali sisse.

 

Veel üheks oluliseks punktiks on aeg, mil degusteerimine toimub. Vaieldamatult on parim aeg kella 11-13 , kui tekib juba ka söögiisu. Peale selle tuleks kahe tunni vältel enne degusteerimist vältida kohvi joomist ja suitsetamist.

Degusteerimise etapid

Visuaalne etapp
Alustatakse sellest, et võetakse puhas, läbipaistev pokaal, pannakse see vertikaalasendisse ja täidetakse 60% ulatuses veiniga. Seejärel vaadeldakse järgmist:

 

Veini pealispinna uurimine.
Selle käigus pööratakse tähelepanu järgnevale:

  • veinil peab alati olema läige
  • kui vein on matt või hägune tähendab see, et vein on infitseeritud
  • kui veinis tuleb esile värvivarjundite muutumist, võib see osutada kunstlisandite kasutamisele joogi valmistamisel või on veini sattunud rasvaineid.

Välimuse tundmaõppimine.
Selleks on vaja pokaal silmade kõrgusle tõsta ning küljelt hinnata selle värvi. Samuti tuleks püüda määratleda joogi puhtuse aste ja läbipaistvus. Seejuures eristatakse kaht momenti:

  • värvi intensiivsus (puhtus, läbipaistvus, kergus, intensiivsus, sügavus, küllastatus jne)
  • värvi naturaalsus (kirss, rubiin, granaat jne)

 
“Pisara” tundmaõppimine
Pokaal niisutatakse seest, seda kergelt pöörates, selle tulemusena jäävad sisekülgedele “pisarad”, mis on rohkem või vähem tihked. Mida suurem on “pisarate” tihedus, mida kauemaks jäävad nad pokaali seintele ilma alla voolamata, seda kangem ja viskoossem on vein.

 

Kihisemise tundmaõppimine
Erijuhtudel, cava degusteerimisel, uuritakse gaasimullide eraldumise intensiivsust, kestust, aga samuti ka gaasimullide suurust.

 

Haistmise faas
Kõige mugavam on seda teha kolm korda.

  • Esimene kord. Vältide veini väikematki loksumist, tõstetakse pokaal nina juurde ja nuusutatakse veini, hingates õhku sisse piisavalt sügavalt, et tunda kõiki aroomide nüansse.
  • Teine kord. Korratakse samu toiminguid, kuid enne keeratakse pokaali mõned korrad. Saadakse natuke teistsugused aistingud kui esimesel korral.
  • Kolmas kord. Veinil lastakse mõni minut puhata. Seda etappi soovitatakse sel moel teha kui pärast teist etappi märgati mingisuguseid uusi lõhnu.

Pärast seda on degustaator valmis otsustama veini naturaalsuse, intensiivsuse, vanuse, aroomide ja lõhnade kompositsiooni üle, mis on antud veinile omased.

 

Haistmise-maitsmise faas
Toimub esimese veinisõõmuga, mida hoitakse natuke aega suus, lastes veinil “imenduda”suulakke. Nii määratletakse intensiivsuse erisused ja maitsevarjundite avaldumine.

 

Aroomid ja bukett tulevad esile inimese suuõõne loomuliku soojuse tõttu. Veini joomise käigus avaldub tema tõeline maitse. Kui see on meeldiv ja püsiv, siis seda kvaliteetsem on vein (jutt on aistingutest, mis kestavad ka pärast seda, kui vein on alla neelatud). Neelamisel on esmamulje alati meeldiv (vedeliku tunnetamine), järk-järgult muutub maitse üha keerulisemaks; hapu või terav maitse võivad tekitada vähem meeldivaid tundeid.



Teine meetod, mida selles faasis kasutada võib on barboteo (hisp) ehk pomisemine,  mis seisneb huulte kaudu õhu sissehingamises selliselt, et õhk pääseks läbi suus oleva veinisõõmu. See suurendab mõndade aroomide ja lõhnade vastuvõtuvõimet.

 

Kuid, jutt käib lühiajalistest aistingutest, mida veinigurmaanil on keeruline mällu talletada. Kui te suudate need meelde jätta, on teil lihtsam juba varem degusteeritud veini ära tunda ja edaspidi lähtuda veinide sisseostmisel oma eelistustest või anda teistele soovitusi ning märkida ära konkreetsete veinisortide muutumise ajas.

 

Teie märkmed degusteerimistest võivad olla ükskõik millised, kas vihikus, kartoteegina, peaasi teie jaoks arusaadavad ja mugavad kasutada. Peaasi, et kogu info oleks esitatud täpselt, selges keeles.

 

Iga veini puhul tuleks ära märkida kogu etiketil olev info. Kuna sellest tuleb juttu edaspidi. Järgnevalt kirjeldage veini välimust, kirjutage üles oma muljed aroomist, buketist ja maitsest. Märkige ära ka see, milliste toitude juurde antud vein kõige paremini sobib.

 

Veini vanuse vaatlemine aitab teil kindlaks teha, kas on parem seda kohe pärast valmimist tarbida või lasta mõnda aega seista.