Veini säilitamine: veinikelder ja temperatuur

Selles peatükis vaatleme veinikeldrit kui ruumi. Mõningatest aspektidest tuleb juttu teenindustehnoloogiat käsitlevas peatükis.

 

Veinikelder
Igal restoranil peab olema veinikelder kõrgeima kvaliteediga veinidega. Ideaalne variant oleks seada veinikelder sisse keldris või ruumis, mis asub allpool maapinda, mis tagaks püsiva temperatuuri, ühtse valgusrežiimi, rahu ja kindla õhuniiskuse sisalduse.

 

Kui selline võimalus puudub, tuleb leida piisavalt isoleeritud väiksem ruum või tuba.
Kui veinikeldriks eraldatud ruum osutub liiga kuivaks, võib sinna paigutada spetsiaalsed seadmed õhuniiskuse suurendamiseks või improviseerida, paigutades ruumi, näiteks kasti märja liivaga.

 

Etikett on veini hinna indikaator, seepärast on oluline seda mitte kahjustada. Liigse niiskuse puhul tuleb etikett pudelilt lahti. Selle vältimiseks võib katta etiketid lakiga enne pudelite paigutamist keldrisse. See tagaks vajaliku kaitse.

 

Oluline on, et veine säilitataks võimalikult ühtlase, seejuures küllaltki madala, 10 ja 15 kraadi vahelise temperatuuri juures. Kui temperatuur on madalam, areneb vein aeglaselt, kui kõrgem, hakkab vein liiga kiiresti vananema. Sel moel võib soojus mõjutada veinide arenemist, nende kvaliteeti ja rafineeritust.

 

Temperatuur peab olema võimalikult ühtlane. Heas keldris vahetatakse seda vastavalt aastaajale. Sellegipoolest, rikuvad järsud temperatuurikõikumised veini.

 

Kui teie kelder kaldub suurtele temperatuurikõikumistele, on soovitav sinna paigutada konditsioneer.

 

Otsese valguse puudumine, mõõdukas ventilatsioon ja keskmine õhuniiskus, need on kolm põhipunkti, mida arvestada veinide säilitamisel.

 

Samuti mõjutavad veinide säilitamist müra, vibratsioon ja kõrvalised lõhnad.

 

Peaaegu kõiki veine tuleb säilitada horisontaalasendis. Oluline, et jook oleks vahetus kokkupuutes korgiga, vastasel korral kuivab kork üle, selle tulemusena aga satub pudelisse õhk muutes veini hapumaks, mille tõttu saab vein juurdeebameeldiva niiskuse lõhna.

 

Erandi selle reegli puhul moodustavad aperitiivipudelid, mida tuleb säilitada vertikaalasendis. Samuti on soovitav mitmeaastase laagerdusega veinid vahetult enne tarbimist panna vertikaalasendisse, et sete jõuaks ladestuda pudeli põhja ja vein muutuks selgeks ja läbipaistvaks.

Veinid nagu inimesedki, ei ela igavesti, kuigi nende eluiga võib olla erinev. Kõik veinid ei saa vananeda. Seepärast tuleb neid laagerdada teatudarenguastmeni, kuni teatud viinamarjasaagist valmistatud veinid saavutavad vajaliku alkoholisisalduse.

 

Üldjuhul ei tasu lasta vananeda kuival valgel veinil. See ei tohiks jääda pudelisse üle kahe aasta. Veinid, mis võivad pikema perioodi vältel areneda on näiteks, magusad valged veinid, mille alkoholisisaldus on üle 16 kraadi. Sama kehtib magusate punaste veinide kohta.

 

Kuivad punased veinid säilivad pikka aega. Kuid ainult mõned erisordid, mis on valmistatud teatud aastakäigu saagist, võivad jääda pudelisse kümneks, kahekümneks või enamaks aastaks.

Veinide valik veinikeldris
Restorani veinikeldrisse veinisortimendi koostamiseks tuleks enne otsustada, missugune hakkab olema klientidele pakutav veinikaart.

 

Veinikaart töötatakse välja järgmistel põhimõtetel:

• missuguseid erinevaid veiniliike kavatsetakse omandada
• missugused sordid igast konkreetsest liigist
• mis hinnaga hakatakse veine pakkuma

Veinikaart koostatakse arvestades kaht kriteeriumi-kvaliteeti ja kogust. Koguse kriteeriumi lähemalt vaadeldes tuleb tingimata märkida järgmist:

 

Tulusus
Rentaabluskriteeriumist väljapoole jääb teatud äratasuvuse aste. Vastavalt sellele kriteeriumile võib toimida kolmel erineval moel:

• maksimaalse rentaabluse poliitika: napp veinikaart, mis sisaldab kõrge äratasuvuse astmega veine, mida kliendid sageli tellivad
• minimaalse rentaabluse poliitika: rikkalik veinikaart mis sisaldab madala äratasuvuse astmega veine, mida kliendid harva tellivad.

Keskmise rentaabluse poliitika: segatud veinikaart, mitte liiga napp ega liiga mahukas, mis koosneb 20% ulatuses veinidest, mida kliendid sageli tellivad ja mille äratasuvuse aste on suur, ning 80% ulatuses madala äratasuvusastmega veinidest, mida tellitakse harva.

Küsimuse finantspool
See kriteerium on vajalik läbi töötada määratlemaks, kas veinikaardi koostamisel tasub investeerida suurde sortide hulka ning määratlemaks tagavara veinikeldris (st summa, mida kavatsetakse kulutada vaid veinitagavarale ei ühelgi muul eesmärgil).

 

Kui pöörduda tagasi kvaliteedi kriteeriumi juurde, tuleb tingimata märkida järgmist: veinikaarditüüp.

 

Selle kriteeriumi sisu on ilmselge. Olenevalt veinikaardi tüübist (veinikaart kala-, lihatoitude juurde) tuleb omada erinevaid veinisorte.

Suhted kaubatarnijatega
Nende asukoht, paindlikkus, tarnimiskiirus, seda kõike peab veinisortide valikul arvestama. Kuigi see kriteerium pole määrav, tuleb seda siiski silmas pidada. Mõned veinisordid on vähemal või enamal määral asendatavad.

 

Restorani profiilipoliitika
Poliitika seisneb restorani profiili määramises, mis avaldub ka veinikaardil.

 

Sortiment
Pärast veinikaardi koostamist tuleb määratleda ka toodete sortiment, mis kindlasti peab veinikeldris olemas olema.

 

Minimaalne sortiment peab võimaldama täita klientide soove. Reservis olev sortiment kujutab endast veinitagavara, mis on proportsionaalses suhtes konkreetsete sortide tarbismise kogusega.

 

Sekundaarne reserv kujutab endast veinide tagavara, mis võimaldab likvideerida lünki põhitagavaras, juhul kui veinide tarbimine ületab tavatarbimise.

 

Õigesti koostatud veinivalik võimaldab veinide tellimise koostada nii, et saavutada minimaalne kulu või vähemalt vähendada veini sisseostmisele ja säilitamisele minevaid kulutusi, vältides samal ajal n-ö lünkade tekkimist.

Temperatuur
Igale veinile on omane temperatuur, mil tema bukett ja aroom tulevad maksimaalselt esile ja mil tuleks veini degusteerida.

 

Temperatuuri mõju veini serveerimisel on niivõrd suur, et võib avaldada mõju isegi joogi organoleptilisele mõjule.

 

Kuid siiski on väga keeruline otsustada iga veini ideaalse temperatuuri üle, st sellise temperatuuri üle, mille juures veini maitse ja aroomi omadused kõige pareminini avalduvad.

 

Üldjoontes võib anda mõned juhised, kuid samal ajal tuleb meeles pidada, et igaühel neist on hulk erandeid.

 

Üldiselt soovitatakse valget veini tarbida madalama temperatuuri juures kui punast veini. Samuti on madalam temperatuur soovitatav pigem noorte kui arenenud (laagerdatud) veinide serveerimisel.

 

Väga oluline on serveerida veini, võimaluse korral, adekvaatse temperatuuri juures. Üldreeglid võib taandada järgnevale:

 

Punased veinid
Serveeritakse toatemperatuuril, st veini temperatuur tõuseb aegamööda söögisaalis oleva õhutemperatuurini (umbes 17, 18° C).

 

Kui saalis on sisse lülitatud küte või töötab õhukonditsioneer, võib temperatuur olla väga erinev.

 

Kui temperatuur ruumis või väljas (näiteks palaval päeval) on väga kõrge, tuleb veini alati enne serveerimist jahutada. Põhimõte, mille järgi tuleb punast veini soojendada kuni see keskkonnas valitseva temperatuurini, eeldab, et söögisaalis on piisavalt jahe. Seepärast tuleb kõrge õhutemperatuuri korral punast veini jahutada, et tagada parim võimalik maitse. Ärge unustage, et pokaali valatud jahutatud veini temperatuur tõuseb kiiresti.

 

Mitte kunagi ei tohi veini soojendada järsult. Et veini temperatuur tõuseks ruumis oleva temperatuurini, piisab sellest, kui pudel viia eelnevalt söögisaali, kui veini serveerimiseni on veel aega või kui aega pole, võib veinipudeli mähkida sooja veega niisutatud rätikusse.

 

Punase veini jahutamiseks võib toimida järgmiselt:

• täita nõu külma veega
• lisada sellesse 1-2 jääkuubikut
• panna avatud punase veini pudel nõu sisse. Et hoida madalamat temperatuuri tuleb nõusse lisada jääkuubikuid vastavalt nende sulamise kiirusele.
• kui vein on jahutatud soovitud temperatuurini tuleks pudel kohe nõust välja võtta.

Valged, roosad veinid ja cava - temperatuur
Serveeritakse jahutatuna, kuid mitte väga madalal temperatuuril. Ideaalne temperatuur nende puhul on 6-10° C.

 

Sellise temperatuuri säilitamiseks juba serveeritud veinide puhul, on panna pudel nõusse, milles on vesi ja jää. Kõigepealt pannakse nõusse jääkuubikud, seejärel asetatakse nende peale pudel, jälgides seejuures, et ta oleks jääga ümbritsetud. Seejärel täidetakse nõu külma veega ning pudelit aeg-ajalt keerates, et jahutamine oleks ühtlane, hoitakse seda nõus umbes 20 minutit.

 

Mis puudutab cavat, siis soojade pokaalide korral pannakse neisse jääkubikud. Pokaale keeratakse kuni nende seintele tekib aurukiht. Peale seda visatakse jää ära. Samuti võib eelnevalt panna pokaalid külmkappi. Mitte kunagi ei tohiks aga cavat ennast külmkapis jahutada.