Champagne´t peetakse veinide kuningaks oma unikaalsete omaduste tõttu, mida ei kohta üheski teises veinisordis.
Champagne maakonna (Prantsusmaa) veinid on ammustest aegadest väga populaarsed. Kuid alles 17.sajandil avastas Perignoni nimeline munk tõelise šampanja valmistamise saladuse.
Cava on vahuveini sort, mida peetakse üheks prestii˛semaks ning mida säilitatakse pudelites samade meetodite järgi nagu šampustki.
Cava on pärit Penedėsist, esmakordselt saadi seda üleeelmise sajandi lõpus; hiljem levis cava ka teistesse regioonidesse.
Algul nimetati cavat champagne´ks, kuid selle nimetuse kasutamine muutus võimatuks, sest Hispaania kirjutas alla Madriidi konventsioonile, mis sisaldas originaalsete nimetuste kaitsmist ning ratifitseeriti Lissabonis ja mis jõustus 1958.a.
Nimetust cava võib kasutada veinide kohta, mida on säilitatud vähemalt üheksa kuud alates selle villimisest pudelitesse enne puhastamisprotsessi.
Cava ja champagne valmistamiseks kasutatakse ühesuguseid tehnoloogiaid Marjad viiakse viinaparjapressi, kus need pressitakse. Tavaliselt kasutatakse hüdropressi, seega toimub kogu pressimisprotsess kiiremini. Peale pressimist valatakse mahl vaatidesse, millega algab teine faas:
- Vaatides hakkab mahl iseenesest käärima ning järk-järgult muutub mahlasuhkur piirituseks. Kogu protsessi tulemiks on kvaliteetne kuiv vein, mille alkoholisisaldus on 9-11%. Sellega esimene kääritamine lõpeb ja vein seisab kuni kevadeni.
- Järgmised veini ümbervalamised ja järjekordne kääritamine pudelites on eriti olulised. Nende protsesside läbiviimiseks lisatakse veini väike kogus puhast roosuhkrut, millele järgneb teine kääritamine, mis muudab piirituseks viimati lisatud suhkru ja ka eelmisest kääritamisest allesjäänud suhkru. Pudelid veinikeldris paigutatakse peaaegu vertikaalselt spetsiaalsetele alustele, mis on ette nähtud teiseks kääritamiseks. Teise kääritamise lõppedes koguneb korgi alla tihke mass, mis eemaldatakse.
- Järgmine protsess viiakse läbi käsitsi. Seda õpitakse praktikal olles. Pudeleid keeratakse mõnda aega ringi, hoides neid väikese kalde all, selleks et tihe mass koguneks rohkem korgi alla. Seda toimingut korratakse perioodiliselt, et lihtsustada filtreerimist, kuna tänu sellele koguneb tihe mass järk-järgult pudelikaela.
- Järgmist faasi nimetatakse puhastamiseks. Selle käigus eemaldatakse tihe mass ja muud heljumid, mis on tekkinud pärmiseene elutegevuse tõttu ja on kogunenud pudelikaela. Oluline on minimeerida veini ja gaaside kadu. Pudel tuleb uue korgiga sulgeda enne kui sisu välja valgub.
- Viimaseks faasiks on champagne või cava villimine vastavalt veiniklassile ja turunõdlusele. Selleks lisatakse šampusse teisi veine, veini ja likööri segusid või vanu veine, lisades neisse natuke suhkrut ja teatud tõmmiseid või likööre. Lisandite koostise hoiab iga veinitootja rangelt saladuses. Lisandid pannakse pudelitesse spetsiaalse tehnoloogia abil, täpsetes kogustes. Olenevalt lisatava likööri kogusest saab sellest teatud vahuveini sort, vt diagrammi nr 5.
Järgnevalt asutakse pudeleid lõplikult sulgema. Sellega lõpeb veinivalmistamise protsess. Pudelid pannakse lattu kuni etikettide kleepimise ja turule viimiseni.
Cava puhul on korgi erijooneks neljatipuline täht all.
Cava valmistamiseks kasutatakse järgmisi viinamarjasorte:
- Macabeo
- Xarello
- Parellada
- Monatrell
Järk-järgult asendatakse viimane sort teiste liikidega, tavaliselt Chardonnay vastu, mis on kinnitatud vahuveinide tootmise reguleerimisnõukogu poolt. Sordid, nagu Garnacha, Rooma malvasia, Avalani subirat, annavad tänapäeval samuti suurepäraseid tulemusi.
Veinide klassifikatsioon suhkrusisalduse järgi:
- kuivad naturaalsed: 1l veini kohta lisatud 0g suhkrut
- kuivad veinid: 1l veini kohta lisatud kuni 15g suhkrut
- poolkuivad: 1l veini kohta lisatud 35-50g suhkrut
- magusad: üle 50g suhkru 1l veini kohta