Sissejuhatus
Veinivalmistamine kui distsipliin hõlmab tootmistehnoloogiate ja nende analüüside tundmaõppimist. See distsipliin tegeleb kõigega, mis puudutab vahetult veine, kuid eriti nende valmistamisprotsessi ja säilitamist. Peale selle, uuritakse veinivalmistamises ka iga protsessi etappi eraldi.
Baasteadmised veinivalmistamisest aitavad teil pakkuda kliendile veini, mis kõige paremini vastab tema nõuetele.
Öeldakse, et enamikel juhtudel pole restoranide kliendid just suured veinitundjad, või lihtsamalt öeldes, nende veinide alal, mida restoranimenüüdes külastajatele pakutakse. Käesoleva kursuse eesmärgiks on anda teile teadmisi, esitada andmeid, mis on piisavad selleks,et:
- valida veinisordid, mis kõige paremini sobivad asutuse pakutava menüüga
- anda ammendavat infot veinide omapärast, mida restoranis pakutakse
- konkreetsele kliendile optimaalselt veini serveerida
Veinivalmistamise ajalugu
Vaatleme ülevaatlikult ajaloo lõikes veini tarbimise tavasid. Vein on inimest saatnud juba alates kõige vanematest ajalooperioodidest. Eelajalooliste asunduste väljakaevamiste käigus on leitud jälgi pressitud viinamarjakobaratest ja pressimisjäätmetest (toode, mis pidi destilleeritama, et saada kanget alkoholi). Samuti on teada, et vein oli tol ajal üsna hea kvaliteediga.
Veini valmistamine, kui selline, oli vanasti seotud nõidumise ja religiooniga (see sakraalne aspekt on kajastatud piiblis sümboolse mõistukõnena Noa veinitegemisest).
Esimestena hakkasid veine klassifitseerima hiinlased, ja egiptlased võtsid esimestena kasutusele pudelisildid. Teisalt, on kreeklased veini säilitamise kunsti eelkäijad ja leiutajad, välja töötanud konserveerimise viisid, kasutades selleks puuvaiku ja vürtse (vaiguga vein on Kreekas populaarne ka tänapäeval).
Gallialased võtsid kasutusele vaadid, mida kasutati ka õlu säilitamiseks. Pärast sõja lõppu Gallias tõi Julius Caesar selle tehnoloogia Rooma.
Veinivalmistamise algus Hispaanias
Veinitegemise ajalugu Hispaanias on tagasi viidav aastasse 2200 e.Kr., kui Pürenee poolsaarele tulid hõimud, kes oskasid veine valmistada ja kauplesid nendega kogu maailmas.
Roomlaste kolonialiseerimisperioodi ajal kasvas veinide tootmine ja nendega kauplemine märgatavalt. Tähtsaimateks veinitootmise piirkondadeks olid Valdepenas, Barcelona, Valencia, Tarragona, Baleaari saared ja Andaluusia kaguosa.
Kuid tolle aja veinid olid veel väga robustsed, kuigi kogu tootmistsükkel juba toimis:
- veine selitati tuha, savi, marmoritolmu jne abil
- veinid valati savist amforatesse, mis suleti korgi või kipsiga
- laagerdamine ulatus kümne aastani
Araablaste sissetungi aegadel elab Hispaania üle kohutava katastroofi, hävitatakse, lausa juuritakse välja viinamarjaistandusi või jäetakse need lihtsalt hooletusse.
Rekonkista algusega hakkasid mungad viinamarjaistandusi taastama, kuna missade läbiviimiseks vajasid nad nende vilju. Munkade osalus veinivalmistamises on jätnud oma jäljed, mh terminoloogias, näiteks priorato veinisortide nimetustes saab selle taandada sõnale priior.
Veinivalmistamise õitseng Hispaanias algas pärast muslimite valitsusaja lõppu poolsaarel (16. ja 17.sajanditel) ning jätkus hetkeni, kuni prantslastest said liidrid veinivalmistamisse ja viinamarjakasvatuskunsti uuenduste sisseviimisel.
1873.a. hävitab viinamarjaväätide haigus, mille põhjustavad lehetäiga sarnanevad putukad, kõik prantslaste viinamarjaistandused. Prantslased hakkasid sageli külastama Hispaaniat, et osta sisse veine ja möödaminnes kohalikele viinamarjakasvatajatele oma teadmisi viinamarjaväätide kasvatustehnoloogiatest vahendada. Nii algas Hispaania veinide jaoks uus ajastu.
Vaatamata sellele naasevad 1850.a. La-Riojas don Luciano de Murrieta, markiis de Murrieta ja don Camilo Utrado de Amesaga, markiis de Riskal muistse veinide villimisviisi juurde ja lõpetavad veinitootmisperioodi, mis kestis alates keskajast, kui veinivalmistamine oli veel n-ö pereäri, ning alustavad tootmist tööstusmahus, kus veinivalmistamine ise assotsieerub rohkem ärimehe kui viinamarjakasvatajaga. Sarnaseid katseid tehti varemgi, näiteks Jereses, kus tööstusliku veinivalmistamisega tegeles Gonsales Biass.
Kui aasta 1850 tähistas talupoegade veinivalmistamise lõpu algust, siis 1880 aastat peetakse tootmise uue etapi alguseks, tähistades Rioja ja Jerese tehnoloogiate kasutusele võtmist ja uute sortide välja töötamist.
Oskus lugeda etiketti
Hispaania veinipudeli etikett peab sisaldama villija registreerimisnumbrit, näitama alkoholi sisaldust, lao numbrit ja asukohta, sanitaarregistrit, aga samuti osutama veini päritolule. Analüüsime etiketti vastavalt veinide omaduste ja kvaliteedi klassifikatsioonile:
Kvaliteetveinid
Need on veinid, mis on toodetud end juba tõestanud regioonidest ja kindlatest viinamarjasortidest. Etiketile märgitakse ainult `kvaliteetvein …regioonist`. Need on traditsioonilised veinisordid.
Traditsioonilised veinid
Need on veinid, mis alluvad loomulikule säilitamisele. Kui vein laagerdub puitvaadis, siis laagerdusaeg peab olema vähemalt kaks aastat, aga kui laagerdatakse algul puitvaatides ja seejärel pudelites, peab laagerdama vähemalt üks aasta vaadis ja üks aasta pudelis.
Vastavalt traditsiooniliste veinide valmistamistehnoloogiale, on oluline eristada laagerdatud veinid (kiire laagerdus) ja veinid, mis saadakse esimese ja teise sordi veinide ümbervalamisel.
Igal juhul peab laagerdamine toimuma, seda katkestamata algusest peale.
Väärisveinid
Need on kvaliteetsed veinid, mis nõuavad vähemalt kaheaastast laagerdamisperioodi.
Arenenud ehk laagerdunud veinid
Veinid, mille laagerdusperiood on vähemalt kolm aastat.
Laagerdunud veinid
Need on kvaliteetveinid, mille laagerdamise periood on vähemalt:
- punaste veinide ja klarettide puhul: laagerdamine tammevaatides vähemalt 12 kuud,
lisaks veel täiendav laagerdamine pudelites 36 kuud; - valgete ja roosade veinide puhul: laagerdamine tammevaatides vähemalt kuus kuud,
lisaks täiendav laagerdamine pudelites 24 kuud.
Pika laagerdusperioodiga veinid
Need on kvaliteetveinid, mille laagerdamise periood on vähemalt:
- punaste veinide ja klarettide puhul: laagerdamine taamevaatides vähemalt 24 kuud,
lisaks veel kaks täiendavat laagerdamist pudelites 36 kuu jooksul; kokku 60 kuud
laagerdamist; - valgete ja roosade veinide puhul: laagerdamine taamevaatides vähemalt kuus kuud,
lisaks täiendav laagerdamine pudelites 48 kuud.
Etikett on algusest peale olnud n-ö veini isikutunnistuseks, kuna sisaldab põhilist infot, mida on selle identifitseerimiseks vaja. Seepärast on oluline oskus etikette lugeda, mis aitab teil vältida erinevat laadi ebameeldivaid üllatusi, kuigi, kahjuks, võib ka etikettidelt leida ekslikke andmeid.
Juba üsna kaua, täpsemalt 1970.aastast eksisteerib terve normatiivide loetelu, mis kohustavad valmistajat etiketile märkima teatud andmeid.
Nimelt:
- firma registreerimisnumber – veini valmistaja või eksportija või valmistaja-eksportija
- villija registreerimisnumber / lao number
- veini sort ja saagikorjamise aasta
- maht
- alkoholi sisaldus veinis
- veini päritolumaa ja selle maa pitsat
- antud veini iseloomustav embleem.