Sommeljee tuleneb prantsuse keelest, seda sõnaga iseloomustatakse restorani töötajat, kelle ülesandeks on veinide ja likööride serveerimine, restorani külastajate abistamine jookide valikul ja nende sobivus valitud toitudega.
Sommeljee on inimene, kes annab nõu, soovitab, degusteerib, hindab ja serveerib veini. Paraku on see kaduv elukutse, mis on alles vaid luksuslikes restoranides.
Üheks peamiseks põhjuseks, miks see elukutse kadumas on, on madal rentaablus, kuna sommeljee tööülesandeid võib täita vaid inimene, kes on läbinud põhjaliku koolituse, suure töökogemusega ülemkelner või ettekandja.
Selles peatükis on põhjalikult kirjeldatud veinide serveerimise põhietapid. Samuti on välja toodud sagedamini ette tulevad eksimised (isegi neis asutustes, kus töötavad üsna head veinieksperdid, kuid kes pole läbinud vastavat ettevalmistust veini serveerimiseks).
Vastavalt restorani kategooriale ja juhtkonna poliitikale võivad somelje, ülemkelner või ettekandja külastajatele soovitada/mitte soovitada veinide ja roogade sobivust.
Peale selle, vastavalt asutuse juhtkonna poliitikale, võivad restoranitöötajad klientidele soovitada mingisuguse konkreetse sordi veine, mäiteks, selleks et vähendada teatud veini hulka veinikeldris (kui on tekkinud valge veini üleküllus) või kui juhtkond plaanib veinikaarti muuta ning soovib teatud veinidest vabaneda.
Pokaalide valimine
On olemas mõned lihtsad reeglid, mis aitavad teil sobivat pokaali valida.
Soovitav on kasutada läbipaistvast klaasist pokaale, et oleks näha veini värv. Seepärast pole soovitav kasutada matte või värvilisest klaasist pokaale.
Klaas peab olema võimalikult õhuke, umbes 0,8 mm. Pokaal peaks olema pika peene jalaga, et seda oleks mugav käes hoida.
Nagu me degusteerimisel kasutatavaid pokaale tutvustavas peatükis juba märkisime, peab pokaal ülalt ahenema, et aroom jääks klaasi. Pokaali maht peaks olema umbes 60ml. Veiniga täidetakse sellest 2/3.
Pärast pokaali pesemist valatakse sellest välja kogu vesi ja kuivatatakse seinad puhta kuiva rätikuga, mis ei jäta pärast kasutamist pokaali udemeid. Enne pokaali asetamist lauale, veenduge, et see ei levita ebameeldivaid lõhnu.
Tuleb kasutada vähemalt kahes suuruses pokaale, suuremaid punase ja väiksemaid valge veini jaoks, kuna valget veini, mida juuakse madalama temperatuuri juures, serveeritakse alati väiksemates kogustes, vältimaks veini soojenemist keskkonnas valitseva temperatuurini.
Veini serveerimine
Veini serveerimine on väga oluline ning nõuab eraldi tähelepanu. Nimelt seetõttu, nagu me juba mainisime, et mõndades kõrgklassirestoranides on ametis somelliere, kelle kohustuste hulka kuulub ka veinide serveerimine.
Nagu peatükis “Veinide serveerimise tehnikatest” öeldakse, serveeritakse kõik joogid parema käega, seejuures ei moodusta erandit ei veinid ega cava.
Meenutame, et valge vein ja cava serveeritakse ämbris jääkuubikutega. Suurt hulka punast kvaliteetveini serveerimitakse sageli pajuvitstest punutud või metallist korvides.
Kõigepealt demonstreeritakse külastajale pudelit, selle etiketti, andes kliendile võimaluse vaadelda ja etikett õigesti läbi lugeda. Sel moel saab klient veenduda, et talle pakutakse just seda veini, mida ta tellis, mis omakorda võimaldab asutusel vältida tellimuse keeldumist.
Pärast seda pudel avatakse. Punastele veinidele on rikkalikum bukett omane, kui pudel enne degusteerimist avada, et vein saaks olla kokkupuutes õhuga. Vastupidiselt valgetele veinidele, millede kauaks lahtijätmisel tekib oht, et vein hapneb. Seepärast ei soovitata valgeid veine avada enne serveerimist.
- Kõigepealt lõigatakse foolium pudelikaela alumises osas, st korgitseri terava osaga eemaldatakse pudelikael seda kaitsvast ümbrisest, kuid mitte kogu ümbris, vaid ainult selle ülaosa. Seejärel puhastatakse kuiva puhta rätikuga pudelikaela ülemine osa.
- Seejärel asutakse korki eemaldama. Seda tehakse väga ettevaatlikult, vältides pudelisisu loksutamist, mis võib halvendada veini kvaliteeti. Keerata tuleb korki, mitte pudelit ennast. Korki ei tohi täiesti läbi torgata, et vältida korgiosakeste sattumist pudelisse.
- Kork tuleb avada hääletult, ühekorraga, vein ei tohi laiali pritsida. Veenduge, et korgi osasid ei sattunud veini. Selleks valage eraldi pokaali natuke veini, seega eemaldades osakesed.
Kui pudel serveeritakse korvis, peab ka korgi eemaldamine toimuma pudelit korvist välja võtmata.
On erinevaid tüüpe korgitsere. Kuid kasutades mis tahes korgitseri, tuleb kork eemaldada pehmelt, ilma veini loksutamata. Ebatasase pealispinnaga korgitseri kasutamisel võib tekkida oht, et kork saab kahjustada.
